料理 Cooking

阿左美冷蔵あさみれいぞう秩父・長瀞のかき氷

天然氷を食べてきました。
朝11時くらいに到着ですが、30分くらいの待ち時間でした。
お店の中は、Jazzが流れていて素敵な空間でした。
天然氷はきめ細かく、口に入れると身体の体温が涼やかに広がりました。

ヨタム・オトレンギ Yotam Ottolenghi

ヨタム・オトレンギ氏のレストラン「ノピ（Nopi）」。
彼の作品はユダヤ風でありアラブ風、そうかと思えば地中海の風が舞い、ヨーロッパの大地が香る。
ヘルシーさと味の深みを追求する一方、色彩が豊かでまるでアートのような作品の数々に既に虜となっている女性読者も多いはずだ。
オトレンギ氏は1967年、ドイツ人の母とイタリア人の父のもと、エルサレムに生まれた。
テルアビブ大学で比較文学等を学び、博士号を取得するため97年に渡英するも料理学校「コルドンブルー」に入学。
卒業後ロンドン市内のレストランでパティスリーとして働き、いつしかパンやケーキ、惣菜などで人気の店「Baker & Spice」に流れ着いた。
オトレンギ氏がユダヤ人街で産声を上げた頃、同じエルサレムのアラブ人街にもう一人の男の子が誕生した。
サミ・タミミ氏。幼い頃からアラブ料理に親しみ、15歳の時に同市のレストランに弟子入りして修行を積んだ後、97年にロンドンを目指した。
彼もまた「Baker & Spice」に辿り着き、そこでヘッドシェフとなった。
こうしてユダヤ人とパレスチナ人の2人は運命的な出会いを果たした。
彼らは歴史、人種、宗教を軽々と越えて不思議なほど融合した。
やがて揃って店を辞し、ノッティングヒルに小さなデリカテッセンの店を開いた。
「陽気で大胆、シンプルで誠実」を胸に刻みつつ世に送り出した惣菜やケーキの数々は見事に女性たちのハートを射抜いた。
それが現在ロンドン市内に４店舗を展開中の「オトレンギ」の１号店であり、レストラン「ノピ」の原点だ。

デイビッド・タニス Chez Panisseの元シェフ

デイビッドが最初に発表した２冊の料理本『A Platter of Figs and Other Recipes』と『Heart of the Artichoke and Other Kitchen Journeys』は、ナイジェル・スレーターやヨタム・オトレンギといったオーガニック志向のシェフとしての確固たる立ち位置を確立した。
そしてこの１０月に発表される『One Good Dish』では、たった１皿の料理が立派な食事になり得ることを示している。
――なぜ、ONE GOOD DISH（１皿のおいしい料理）なのですか？
手の込んだ料理が必ずしも満足のいく料理とは限らない。
私の考えは、素晴らしい食体験を楽しむために無駄をそぎ落としていくということ。
すると、最終的に１皿の料理だけで十分な場合もあるんだ。
なにも『One Good Dish』のすべてが１皿料理のレシピではない。
でも、掲載されたすべてが確実においしい料理ばかり。
それだけで十分じゃないか。
――あなたの著書には、完成した料理だけでなく、料理の過程を楽しむという共通のテーマがありますよね？
ようは、食事がただの燃料ではないということ。
テーブルでの体験が楽しいものであってほしいだけでなく、それまでの過程も楽しんでもらいたいと思っている。
まずはマーケットに足を運び、熟したトマトを見つけてワクワクする。
そしてこう思うんだ。
「ランチはトマトサンドイッチにしよう」ってね。
食に興味を持つ人が増えているにも関わらず、いまだに食材がどこでどのように育てられているか、その季節に何が旬の食材なのかを知らない人がまだまだ多い。
最近ではファーマーズマーケットで食材を買う人が増えたけど、多くはただ何も買わずにぶらぶら見て歩くだけ。
料理番組を観るだけで実際に料理をしない人と同じだ。
立派なキッチンがあるのに使おうとしない。
私の本は、多くの人にとって実践的なものであってほしい。
作り方は知っているが作っていない料理を実際に作りたいという気持ちにさせ、読者が思っているよりも本当は自身が料理の知識を持っているということを気づかせたい。
そしてその知識に少しばかりのアイデアを提供できればと思っている。

野口のたね　命の種をつなぐ

僕は美容師にさせていただいて、20年近くの歳月が重なり、想えばよくもまぁ続けられたと思います。
僕は昔から、「モノを造る」こと。
「ライフ　ワーク」
生きること、すなわち、造ること。
を根本に生きている気がする。
写真や絵画などの創作はその時々。
しかし、食べることは毎日のこと。
「食」は生きることと、直結する。
今、吉祥寺の料理教室に通っている。
料理は即、体験であり、５感を刺激するアートだと思っています。
無農薬、有機栽培、遺伝子組み換え。
食に対する知識や考え方は色々です。
埼玉県飯能市に住む野口さんは「固定種」と呼ばれるタネを扱います。
タネには「在来種」「固定種」「F1種」「GM種」があります。
「F1種」はFirst Filial Generation(一代雑種)の略です。
異品種を掛け合わせて作った一代限りの雑種のことです。
タネを採っても二代目は親と同じ野菜にはならず、姿形がバラバラな異品種になります。
「固定種」のようにタネを採って親と同じ野菜を作ることができないので、農家は毎年高いタネを買わなければなりません。
「GM種」は遺伝子組み換え　Genetically Modified Seed の略。
「F1」種は受粉で交配しますが、「GM種」は目的とする遺伝子だけを植物の細胞に埋め込みます。
これは、特許を種苗会社が抑えてタネを買い続けなければなりません。
「タネを支配するものは世界を支配する」
と言われています。
スーパーや八百屋で売っているものはほとんど「F1種」です。
F1種は大量生産・大量流通に適して、形、生育速度の整った野菜が育ちます。
売り手としては均質の方が一本いくらで売りやすい。
固定種は多様性があるため生育速度・形状がバラバラ。
なので、昔の野菜は量り売りだったようです。
固定種は一気に収穫できず、流通には不向きですが、長期間の収穫、野菜の本来の味がします。
人間も勉強が得意な子、スポーツが得意な子、身長、容姿それぞれです。
もし、皆が同じでは自然界の変化に対応しづらいこともあります。
多様性があることで、野菜は子孫を残すことができたのでしょう。
外食産業会では「F1種」が都合がいいようです。
野菜市場で流通する6割が外食産業が購入し、多くが加工食品になるようです。
外食産業にとって野菜の味が薄いほうが都合がいいのです。
野菜本来の味よりも、加工会社が造る味にするためには薄いものを要求するためです。

restaurant 　eatrip　イートリップ

Nmadic Kicthen
食を通じて、各地の風土や文化に取り組むことをテーマに活動を続ける料理人たちのプロジェクト。
２０１２年、野村友里さんは原宿の一軒家に「restaurant eatrip」をオープン。
生きる目的意識やプライオリティがはっきりしている人々が住む土俵は、しっかりしている。
そして、そこで暮らし働いている人々は、ぶれることなく寛容で豊か。
この感覚や価値観をシェアできる仲間を増やさない限り、自分が思う食の環境になるような変化は起きないと感じ、仲間たちにこの体験やつながりを共有していくことにしたのが、「Nomadic Kichen」です。